Vid brödtillverkning är salt en smakförstärkare och en funktionell ingrediens, som påverkar bröddegens egenskaper. Den här artikeln tar en titt på den naturliga ingrediensen som bagare är beroende av. Salt som smakförstärkare vid brödbakning När salthalterna sänks i en bageriprodukt kan detta leda till förändringar i den...
Jästceller är naturligt sk. kryo-resistenta och kan därför motstå kalla temperaturer. De besitter en otrolig förmåga att anpassa sig till kylan. Vaksamhet rekommenderas dock starkt. Jäst är en levande organism. Det är logiskt att anta att dess verkan kan hämmas eller undermineras om den utsätts för...
Vetekvaliteten är varierande och så även förhållandena för mjöl. Korrektorer har därför visat sig nödvändiga för att hjälpa till att justera de viskoelastiska egenskaperna hos mjölformuleringar. Av de mjölbehandlingsmedel som kan användas har jäst med reducerande kraft visat sig vara den lämpligaste ingrediensen, eftersom den naturligt...
Amylaser, proteaser, lipaser, xylanaser för att bara nämna de mest kända ...
Ny serie av torra surdegar Lesaffre har en lång historia inom fermentation, 1857 upptäckte Louis Pasteur att fermentation orsakas av mikroorganismer. 1872 började första jästfabriken i Frankrike, producera vår jäst. 1974 första Baking Center av Lesaffre, med kunskap & utveckling. 2000 lanserades första "ready-to-use" surdegen, flytande & levande. Nordic utvecklas och...
De naturliga mekanismerna Under stalningsprocessen (retrogradering) blir smulan fastare och mindre elastisk; det torkar ut och blir smuligt. Resultatet är att konsumenten blir mindre tillfredsställd av brödet över tiden. Detta är ett naturligt fenomen som huvudsakligen beror på stärkelsens retrograderingsprocess (Fadda et al., 2014), som orsakas av...
Surdeg är stoltheten hos många bagare, vilket är lite av en "hemlig stämpel": Surdeg: Bakterier + jäst Surdeg var den allra första jäsning som användes vid tillverkning av bröd. Det erhålls från en blandning av mjöl och vatten som kännetecknas av den metaboliska aktiviteten hos en blandad...
Volym är avgörande kvalitetskriterie i många bageriprodukter. Det finns framförallt två faktorer som har stor påverkan för volymen: för det första volymen av gaser som produceras under den slutliga fermentationen; för det andra gashållningsförmågan, inte bara under sista fermentationen, utan också under de första minuterna...
Följande förändringar kommer ske framöver, kontakta oss för produktbilder alt. övriga frågor. Ingen förändringar på respektive artikel nummer. Bruggeman + Produkten är samma kvalitet, men designen är ny som skiftas nu under hösten. ---> Livendo Seigle → Livendo Crème de Levain Produkten är samma kvalitet, men designen är ny...
Volym är en utseendefaktor som är avgörande för konsumenten genom att den bedöms vid första anblicken. En smidig jäsningsprocess och bildandet av glutennätverket är förutsättningar för att få tillräcklig volym och förlitar sig på många tekniska parametrar som involverar både val av ingredienser och process....