24 nov Vad innebär jäst med reducerad kraft?
Vetekvaliteten är varierande och så även förhållandena för mjöl. Korrektorer har därför visat sig nödvändiga för att hjälpa till att justera de viskoelastiska egenskaperna hos mjölformuleringar.
Av de mjölbehandlingsmedel som kan användas har jäst med reducerande kraft visat sig vara den lämpligaste ingrediensen, eftersom den naturligt innehåller tillgängligt glutation, om än i allmänhet i låga doser.
Valet av vissa stammar och utvecklingen av specifika jäsningsprocesser har gjort det möjligt att erbjuda jäst med tillräckligt hög reduktionsförmåga för att kunna betecknas som funktionell.
För att tillhandahålla exakta lösningar för kvarn och bagare och dess specifika begränsningar finns det ett brett utbud av biotekniska lösningar tillgängliga baserade på jäst med reducerande kraft, utvecklade via tester i bakningsapplikationer s0m standardiseras för regelbundna och stabila effekter.
För att utveckla vanliga mjöl som garanterar optimal degtöjbarhet och minimalt överskott av degmognad, visar sig användningen av jäst med reducerande kraft vara effektiv. Av denna anledning har Lesaffre utvecklat jäst med reducerande kraft som kan anpassas till olika processer och typer av brödtillverkning. Dessa jästsvampar utgör ett naturligt sätt att kompensera för problemet med svaga mjöl och för att korrigera degen genom att göra den mer smidig och avslappnad under brödproduktion, och därigenom öka toleransen på automatiserade produktionslinjer.
Effekterna är mätbara i varje steg i brödtillverkningsprocessen, från blandning till bearbetning. Dessutom har jäst med reducerande kraft en positiv inverkan på den färdiga produktens sensoriska egenskaper. Förutom att underlätta bagarens produktionsprocess, påverkar användningen av jäst med reducerande kraft mjölets aromatiska potential, såväl som de aromer och smaker som utvecklas under jäsningen. De bevaras inte bara intakta, utan tillsatsen av sådan jäst bidrar till utvecklingen av en annan sensorisk profil. När det gäller den färdiga produkten resulterar den reducerande effekten i en kraftigt förbättrad visuell estetik: inkråmet är tät i färgen (beige) och strukturen är väl luftad.