Hur skapar man smak i bröd?

22 feb Hur skapar man smak i bröd?

Surdeg är stoltheten hos många bagare, vilket är lite av en “hemlig stämpel”:

Surdeg: Bakterier + jäst 
Surdeg var den allra första jäsning som användes vid tillverkning av bröd. Det erhålls från en blandning av mjöl och vatten som kännetecknas av den metaboliska aktiviteten hos en blandad population av mjölkbakterier och jäst.

Varje typ av jäst eller bakterier ger specifika aromatiska egenskaper till bageriprodukter, beroende på deras respektive ämnesomsättning och bakningsprocess (ingredienser och process), därav det stora antalet molekyler, inklusive alkoholer, karbonylföreningar, estrar och organiska syror, som utgör brödets arom (Galey et al., 1994; Hansen och Schieberle, 2005; Petel et al., 2017).

De organoleptiska egenskaperna hos surdeg 
Till exempel genererar surdegsbaserad jäsning mjölksyra och ättiksyra, vilket bidrar mycket till slutproduktens smak och nivåer som beror på fermentationsförhållandena (Callejo et al., 2011; Petel et al., 2017).

Surdegens surhet varierar beroende på temperatur och hydrering:

en flytande surdeg producerad under varmare förhållanden kommer att generera mer mjölksyra, därav ett skonsamt, surare bröd.
en fast surdeg producerad vid kallare temperaturer kommer att främja syntesen av ättiksyra och ger därför en bitter, mer aggressiv smak (iNbP, 2003).

En lösning på processen: ingredienser för facilitator
De organisatoriska begränsningarna som är förknippade med implementeringen av flora i spontana surdegar har allvarligt hämmat denna traditionella praxis. Idag har bagare fördelen med surdegsstarter eller färdig surdeg. Dessa säkerställer surdegens kvalitet och den stabilitet som de tidigare saknade. I kombination med användningen av specifika mjöl kan de bidra med intressanta egenskaper, såsom produktion av speciella aromatiska föreningar (Hansen och Schieberle, 2005).

OBS: Det finns också torkad surdeg, som saknar syrande kraft, men som är källor till rika, komplexa aromer, som direkt erhålls från surdeg de kommer från. De kan förbättra eller korrigera en befintlig aromatisk profil i degen (iNbP, 2003).

Om du vill veta mer, vänligen klicka på “kontakta oss” nedan !