24 jan Vilken roll har salt i brödbakningen?
Vid brödtillverkning är salt en smakförstärkare och en funktionell ingrediens, som påverkar bröddegens egenskaper. Den här artikeln tar en titt på den naturliga ingrediensen som bagare är beroende av.
Salt som smakförstärkare vid brödbakning
När salthalterna sänks i en bageriprodukt kan detta leda till förändringar i den organoleptiska uppfattningen och försämra konsumentens upplevelse.
Produkten upplevs därför som mindre aromatisk, mer smaklös, med dominerande smaker av ”vete”. Den rundare smaken av ”moget vete” som är allmänt populär bland konsumenterna är avsevärt reducerad.
Salt spelar också en viktig roll i Maillard-reaktionen (genom att producera melanoidiner under gräddningen) och därför ger upphov till knapriga brödaromer.
Salt som processhjälpmedel vid brödbakning
Vid brödtillverkning har salt en viktig funktionell roll i produkten. Salt verkar i själva verket på degens fysiska egenskaper (Belz et al., 2012) på följande sätt:
- Återfuktning: tack vare dess hygroskopiska egenskaper absorberar salt vatten och ökar degens fasthet.
- Under gräddning främjar saltreduktion gelatineringen av stärkelse genom dess inverkan på vattenaktiviteten, vilket gör degen mindre smidig.
Konsekvenser: det påverkar brödets volym och utseende, skorpan är mindre fin och mindre krispig och munkänslan är mindre behaglig.
- Under gräddning främjar saltreduktion gelatineringen av stärkelse genom dess inverkan på vattenaktiviteten, vilket gör degen mindre smidig.
- Glutennätverkets struktur: salt ingriper i jonbindningarna som bygger nätverket och konsoliderar därigenom dess styrka och motståndskraft.
- Saltreduktion minskar degens plastegenskaper, som ett resultat är lite mindre hydrerad, det minskar dess seghet, vilket leder till förlust av kropp och motstånd och påverkar dess bearbetbarhet negativt.
- Oxidation: salt påverkar oxidationen och pigmenteringen av degen.
- Under blandning leder saltreduktion till en ökning av oxidationen av lipoxygenas, ett enzym som finns i mjöl, som oxiderar karotenoidpigment. Bröd är som ett resultat vitare, med färre ooxiderade pigment och smakförlust.
- Jäsning: salt, i sin dissocierade form, ändrar det osmotiska trycket i degen.
- Under jäsningen ökar saltreduktionen floraaktiviteten något, vilket blir mindre stabiliserat som ett resultat, och påverkar den första jäsningsfasen och den sista jäsningsfasen. Särskilt degbitarnas tolerans reduceras.
- Färg: salt främjar smulfärg och en brun skorpa under gräddningen.
- Saltreduktion ökar jäsningen och därmed sockerkonsumtionen. Det finns därför mindre socker tillgängligt för att Maillard-reaktionen ska ske under gräddningen. Brödet är därför mindre brunfärgad.
- Förvaring: salt påverkar brödets hållbarhet, men dess verkan påverkas av miljön.
- Saltreduktion stör vanligtvis lagringen av bröd i en torr atmosfär (genom att vattenmolekylerna fixeras, salt fördröjer att brödet blir gammalt och torkar ut skorpan), men förbättrar det i en fuktig atmosfär genom att främja en mjuk skorpa.