22 feb Varför tappar brödet sin mjukhet?
De naturliga mekanismerna
Under stalningsprocessen (retrogradering) blir smulan fastare och mindre elastisk; det torkar ut och blir smuligt. Resultatet är att konsumenten blir mindre tillfredsställd av brödet över tiden.
Detta är ett naturligt fenomen som huvudsakligen beror på stärkelsens retrograderingsprocess (Fadda et al., 2014), som orsakas av migrering av vatten i smulan mot skorpan. Stalningsprocessen (retrogradering) börjar i själva verket vid kylningssteget (direkt efter bakning) och fortsätter under lagring: amylos omorganiseras snabbt för att bilda en hård smulstruktur, medan amylopektin samlas i kristaller.
Denna dubbelsidiga strukturförändring är känd som stärkelse retrogradering och är den faktor som är ansvarig för att göra smulan hård och spröd. Fenomenet kan motverkas med en ny uppvärmningsfas (rostning) som frigör amylos- och amylopektinkedjorna igen. Glutenproteiner tros också delta i stalningsprocessen. Således kommer glutenrikt bröd att härda mindre snabbt på grund av en process som anses bero på interaktioner med stärkelse (Curti et al., 2014).
Effekter av lagringsförhållanden
En temperatur på 20-25 ° C och en luftfuktighet på cirka 65% anses därför vara de optimala lagringsförhållandena för att bevara mjukheten i brödet. I själva verket är målet att minimera eventuella förändringar i smulstrukturen under lagring för att bevara brödets smidighet. En olämplig lagringstemperatur kommer att ha negativa effekter på bevarandet av mjukheten. Retrogradering av stärkelse uppnår maximal hastighet vid en temperatur på 4 ° C, lagring vid låg temperatur kommer att resultera i tidigare förfall. Staling/retrogradering växer också stadigt snabbare över tiden och åtföljs av ökat smulighet.
Hur man förhindrar ’staling’ i bröd
Bakning kan modifiera stalningsfenomenet genom dess effekt på stärkelse. Ju högre bakningstemperatur, desto mer accelererad stärkelse retrogradering kommer att bli (Giovanelli et al., 1997). Vissa forskare har visat att långsam tillagning vid låg temperatur minskar fastheten i inkråmet och omvänt kort, intensiv bakning resulterar i snabb ’staling’ (Bebes et al., 2016). Dessutom ökar temperaturhastigheten och bakningstiden sannolikt att negativt påverka enzymens verkan och därigenom främja försvagningsfenomenet.