Forskning och utveckling

Beteendet hos enzymer, emulgeringsmedel och hydrokolloider som kan användas för att designa bakhjälpmedel hanteras under kontroll med sikte på att uppnå de önskade resultaten i bakning samtidigt som kvantiteterna hålls strikt till ett minimum.
Baking Center ™ -anläggningarna arbetar i nära samarbete med forskningslaboratoriet för att säkerställa att de lösningar som R&D erbjuder uppfyller önskemålen och begränsningarna hos bagaren.
De som arbetar inom vetenskap och bakning träffas därför dagligen!

Sedan FoU-laboratoriet grundades har specialiserat sig på brödvetenskap tack vare fortsatta investeringar. Forskarna på Lesaffre har de tekniska metoderna för att snabbt identifiera vilka jäst och bakterier som ger bästa prestanda, vare sig det är i direkt jäsning, eller i svamp- eller surdegmetoderna. Denna typ av screening gör det möjligt att välja de kandidater som har den starkaste potentialen när det gäller specifikt eftertraktade egenskaper, såsom fermentationshastighet (även kallad kinetik), aromatisk profil eller kraften att motstå osmotiskt tryck i salter och syror. Vidare används de fysikalisk-kemiska analysverktygen som finns tillgängliga för att söka och identifiera vilka metaboliter som kan erhållas genom fermentering av surdegen med de bästa funktionella eller organoleptiska egenskaperna.

Produktutveckling bygger på de sensoriska analyspanelernas arbete, liksom komplementära tekniker som kromatografi, som används för att separera de olika föreningarna som är ansvariga för bröd sensorik genom förångning av smakmolekylerna; penetrometri, som bygger på en texturometer för att bedöma mjukheten hos bröd och brioche inkråmet; masspektrometri, användes för att identifiera tidigare separerade molekyler med hjälp av molekylfragmentering och jonisering. Detta bidrar till att erhålla ett karakteristiskt sammansatt spektrum med tanke på att inte alla de identifierade molekylerna nödvändigtvis kommer att påverka brödens doft; och olfaktometri, som kompletterar analysen genom att underkasta en kombination av doftämnen till granskning av den mänskliga näsan. Lesaffre har en panel med 20 ”näsor”, dvs människor utvalda för sin sensoriska förmåga att uppleva dofter och deras kognitiva kompetens.

FoU-laboratorierna i Lesaffre-gruppen finns tillgängliga för att hjälpa bagerierna att upprätta en god diagnos.

Genom att analysera mjöl med hjälp av avancerad teknik (infraröd analysator, Kjedhal metod, askugn, alveograf, farinograf och Glutomatic) är det möjligt att tillhandahålla skräddarsydda lösningar antingen genom att använda vissa fermenteringsmetoder eller genom att designa funktionella ingredienser.