05 jul Hur uppför färsk jäst i olika temperaturer?
Jästceller är naturligt sk. kryo-resistenta och kan därför motstå kalla temperaturer. De besitter en otrolig förmåga att anpassa sig till kylan. Vaksamhet rekommenderas dock starkt.
Jäst är en levande organism. Det är logiskt att anta att dess verkan kan hämmas eller undermineras om den utsätts för minusgrader på runt -18°C. Verkligheten är dock något annorlunda. Kalla temperaturer har två effekter på jästcellen: vid temperaturer under + 10°C bromsas dess ämnesomsättning, vilket förklarar varför Lesaffre generellt rekommenderar, med avseende på lagring av färsk jäst, helst förvaras vid en temperatur mellan + 2 och +4°C.
Vid temperaturer mellan – 2 och – 3°C bevarar kylan jästen intakt, men påverkar inte dess vitalitet. Det går alltså att frysa in färsk jäst, men när den är upptinad måste den användas inom 24 timmar. Utöver denna tid genomgår den autolys.
Bäst anpassade jästalternativet
Observation under ett mikroskop visar att vid frysning av en jästcell är det första fenomenet som inträffar omvandlingen av flytande vatten till fast vatten. Processen att bilda iskristaller åtföljs av en migrering av de salter och alkohol som produceras under fermenteringen till cellens yttre nivå. Detta ökar det osmotiska trycket och resulterar i hemolys av de mest ömtåliga cellerna. Därav fördelarna med att kontrollera upptiningen av jäsningen så mycket som möjligt.
Dessutom konsumerar jästceller sina sockerreserver (trehalos och glykogen) under lagring vid negativ kall temperatur. Dessa är då inte tillgängliga i tillräckliga mängder för att möjliggöra en snabb fermentation efter upptining under slutjäsningen. För att garantera god stabilitet hos sin jäst vid frysning, ser Lesaffre på att producera jäst med maximal mängd socker och låg cellknoppningshastighet.