01 jul Förstå enzymer vid brödbakning
Amylaser, proteaser, lipaser, xylanaser för att bara nämna de mest kända … enzymerna gör det möjligt att utveckla den fulla potentialen hos ingredienser som används vid brödtillverkning, via deras roll som katalysator för biokemiska reaktioner.
Universella katalysatorer för biokemiska reaktioner som verkar i den levande världen, enzymer gör det möjligt att möta tekniska behov i många sektorer av livsmedelsindustrin, särskilt inom brödtillverkning. Deras högt kontrollerade tillverkningsprocesser liksom regelverket garanterar deras effektivitet och säkerhet.
Enzymer är proteiner från den levande världen. De är väsentliga för livet, eftersom de styr de biokemiska reaktioner som sker i hjärtat av cellerna. Växter, djur, bakterier, svampar … enzymer finns i alla levande riken. Till exempel, hos människor, spelar enzymer en viktig roll under matsmältningen genom att skära föreningar från maten med syftet att göra dem assimilerbara av kroppen. Hos kalvar orsakar vissa enzymer koagulation av intagen komjölk, vilket möjliggör matsmältning av det unga djuret. Samma enzymer, som kallas löpe, används för att göra ost av mjölk.
Mycket specifika katalysatorer
Det finns ett mycket stort antal enzymer, som var och en verkar på ett specifikt substrat under en specifik biokemisk reaktion. Det är vanligt att beteckna ett enzym med namnet på dess substrat, till vilket ändelsen ”-as” läggs till. Det talas om amylas, proteas, lipas, etc. Specificiteten av ett enzyms verkan på ett givet substrat beror på dess unika konfiguration. Som med alla proteiner verkar denna tredimensionella struktur vara känslig för de fysikokemiska förhållandena i mediet och i synnerhet för värme. När du bakar bröd ökar inkråmets temperatur gradvis och enzymproducenter anser att enzymer är inaktiva efter bakning i konventionella system för brödtillverkning.
Enzymer uppfyller tekniska behov
De naturliga egenskaperna hos levande världens enzymer används för tekniska ändamål inom många områden, såsom livsmedelsindustrin, men även textilindustrin eller rengöringsmedel. Beroende på typ av process har de använda enzymerna specifika funktioner och lämpliga renhetskriterier. De bedömnings- och godkännandeförfaranden som krävs varierar beroende på vilken industrisektor som riktas, eftersom livsmedelsindustrin är en av de strängaste inom detta område.
Ursprunget till enzymer i brödtillverkningen
Enzymerna som används vid brödtillverkning har flera ursprung. Några av dem finns naturligt i spannmålskorn (vi talar om endogena enzymer). Vetekornet innehåller till exempel enzymer som är nödvändiga för dess groning såsom amylaser: de gör det möjligt att skära kedjorna av glukos som bildar stärkelsen (fröns energireserv) i enkla sockerarter som används av cellerna för att föröka sig och bilda den nya plantan. Dessa enzymer som finns naturligt i spannmålen finns i mjöl. Under tillagning av bröd förvandlar de stärkelsen till fermenterbara sockerarter som kommer att finnas tillgängliga för jästen och gör det möjligt för dem att producera den koldioxid som krävs för att degen ska fermenteras.
Nivåerna av endogena enzymer i mjöl är emellertid varierande och ibland otillräckliga för att stödja jästens metaboliska aktivitet. Det är därför det används exogena enzymer. Dessa kan komma från djur- eller växtorganismer. Detta är till exempel fallet med diastatisk malt, erhållen från groddade spannmål som är platsen för viktiga enzymatiska aktiviteter. De kan också produceras av mikroorganismer som är anmärkningsvärt väl utrustade med enzymatiskt material i den levande världen: mögel (trådformiga svampar) eller bakterier. Dessa mikroorganismer tillåter en riklig och snabb produktion av en arsenal av olika enzymer.
Enzymer är inte GMO
För att producera enzymerna som används vid brödtillverkning i betydande mängder utför tillverkare således fermentation som syftar till att multiplicera enzymerna från ett urval av mikroorganismer och från ett givet substrat. De använda mikroorganismerna erhålls med olika metoder – insamling, hybridisering, mutagenes eller genteknik – och väljs sedan för deras förmåga att producera det önskade enzymet. De sålunda erhållna enzymerna extraheras, renas och standardiseras. De innehåller därför inget spår av det genetiska materialet hos mikroorganismerna som producerade dem. Dessutom, när det gäller märkning på europeisk nivå, namnges enzymer på grundval av deras aktivitet och utan hänvisning till mikroorganismen som producerade dem.
Säkerhet, en absolut nödvändighet för användning av enzymer vid brödtillverkning
Myndigheter i många länder har fastställt strikta bedömningsförfaranden innan de tillåter användning av ett enzym i livsmedelsindustrin. Enzymtillverkare måste därför lämna in underlag för att visa att denna användning uppfyller ett tekniskt behov och att enzymet i fråga inte utgör någon hälsorisk för konsumenten. Varje enzym är därför föremål för toxikologiska tester och dess verkliga intresse såväl som konsumentexponering utvärderas.