03 dec Vilka mekanismer påverkar volymen? Del 3 av 3
Volym är avgörande kvalitetskriterie i många bageriprodukter. Det finns framförallt två faktorer som har stor påverkan för volymen: för det första volymen av gaser som produceras under den slutliga fermentationen; för det andra gashållningsförmågan, inte bara under sista fermentationen, utan också under de första minuterna vid bakning, under den första tiden degen sväller och stabiliserar sin slutliga volym (Inra, 1994). Den här artikeln fördjupar på mekanismerna som påverkar gashållning i degen.
Påverkan av gluten för att förbättra gasretentionen i deg
Kolhydraterna i mjölet har en avgörande roll i gasproduktionen och för att erhålla volym är det veteproteinerna som säkerställer att gasen behålls i degen.
I degen är det gluteninerna och gliadinerna som hjälper till att producera det visko-elastiska proteinnätverket som kallas gluten. Gluten bildas genom hydrering av mjölet under degblandningen. Många typer av bindningar finns mellan gliadiner och gluteniner, varav de mest robusta är disulfidbroarna (kovalenta bindningar). Dessa spelar en nyckelroll för att säkerställa glutennätverkets sammanhållning.
Hur bildas glutennätverket vid bakning?
Blandningsprocessen är organiserad i flera stadier där glutennätverket bildas gradvis (Le Blanc, 2007):
- det grundläggande blandningsstadiumet består i att blanda de grundläggande ingredienserna tillsammans. Under processen sprids vatten genom mjölpartiklarna och absorberas av glutenproteiner och stärkelse;
- intensiv eller höghastighetsblandning består i att utsätta degen i blandaren för olika typer av mekanisk påverkan, såsom sträckning, komprimering samt slå (under vilken luft införlivas). Det är under den sista blandningsfasen som glutennätverket bildas och fängslar stärkelsekornen. Luften som fångas i degen under bearbetningen bildar mikroskopiska lufthål, vilka kommer tjäna för koldioxid som produceras till följd av fermentationen. Ett korrekt strukturerat glutennätverk resulterar i optimal gasretention, vilket i sin tur förbättrar degutvecklingen.
Elasticiteten hos gluten
Vissa särskilt starka mjöl kan ge upphov till utveckling av kort gluten som saknar töjbarhet, för vilka det finns tre tekniska åtgärder:
- Ett mellanliggande autolytiskt steg, tillsatt mellan de grundläggande och intensiva / höghastighetsfasen kan förbättra slutresultatet. Denna teknik består i att göra en deg av mjöl samt vatten under grundläggande blandning, efterföljande några minuters intensiv bearbetning. Därefter låta den vila i 15 minuter till flera timmar. Under denna tid genomgår glutenproteinerna hydrolys genom inverkan av proteaserna i mjölet. Detta hjälper till att slappna av glutennätverket och öka dess töjbarhet, vilket resulterar i ökad volym och konsistens i slutprodukten (degens töjbarhet minskar motståndet mot gastryck).
- Jästbaserade för-fermenteringstekniker, som består i att tillverka en ’sponge’ av en blandning av vatten, mjöl och jäst, vilka har samma effekt när det gäller att förbättra elasticiteten hos gluten.
- Tillsats av inaktiverad jäst, vilket begränsar bildningen av disulfidbroar mellan glutentrådarna. Proteinkedjorna glider lättare in och ut från varandra, vilket främjar volym och minskar krympningen i degen.