10 sep Hur kontrolleras volymen vid bakning? Del 2 av 3
Volym är en utseendefaktor som är avgörande för konsumenten genom att den bedöms vid första anblicken. En smidig jäsningsprocess och bildandet av glutennätverket är förutsättningar för att få tillräcklig volym och förlitar sig på många tekniska parametrar som involverar både val av ingredienser och process. Den här artikeln tittar på funktionella ingredienser som påverkar volymen i degstrukturen.
Mjölkvalitet
Mjöl är den viktigaste komponenten i degen som spelar en avgörande roll för att uppnå tillräcklig brödvolym. Flera parametrar är nyckeln till sammansättningen av mjöl och bestäms av agronomiska faktorer (vetets variation, miljöförhållanden under odling och skörd, vetets lagringsförhållanden) även malningsförhållanden (sorter blandningar, malningsprocess, mognadstid före användning i brödtillverkning, etc. ).
- Gliadiner och gluteniner, är de olösliga proteinerna som finns i vetemjöl. Den totala mängden gliadiner och gluteniner, som innefattar glutenätverket, för att inte tala om deras förhållande, bestämmer degens visko-elastiska egenskaper. Ett balanserat elasticitets- / töjbarhetsförhållande krävs (tillhandahålls av gluteninerna respektive gliadinerna) för att uppnå tillfredsställande volym.
- Skadad stärkelse, med en hastighet mellan 5% och 10%, ger jäst ett tillfredsställande underlag för deras fermentativa aktivitet.
- Arabinoxylans är sockerarter , som inte kan assimileras av jästen, men som kan utnyttja upp till tio gånger sin vikt i vatten. Det sålunda kvarhållna vattnet är därför inte tillgängligt för glutenätverket att bildas från proteiner. Detta kompromissar degens reologiska egenskaper och uppnå volymen (Autio, 2006).
- Polära lipider (0,6 till 1% mjöl), som inkluderar fosfolipider och glykolipider, påverkar degens viskositet och plasticitet.
Vatten
Mängden tillsatt vatten för de flytande ingredienserna är nyckeln till att uppnå en tillfredsställande degkonsistens. För mycket vatten ger en svag degstruktur, med andra ord saknar styrka, vilket därmed gör det svårt att arbeta, främjar kollaps och därmed negativ påverkan på brödproduktens slutvolym. Omvänt kommer en för fast deg som erhålls genom brist på hydrering kompromissa dess utveckling genom att minska dess elasticitet.
Jäst
Jäst i för hög dosering kommer att påskynda jäsningen och därmed resultera i en minskning av degtoleransen, vilket sannolikt kommer att resultera i minskning av volymen.
Salt
Salt har motsatta effekter på de olika tekniska parametrarna som är involverade i att erhålla brödvolym: det bromsar jästfermenteringens kinetik, vilket resulterar i en minskning av koldioxidproduktionen och en längre fermentationstid. Men det stärker glutennätverket och därmed dess egenskaper att behålla gasen.