27 jun Hur förbättras volymen vid bakning? Del 1 av 3 Degtolerans
Tillsammans med formen och färgen på ett bröd är volymen en viktig faktor som är avgörande för konsumenten, eftersom den bedöms vid första anblicken. Denna text beskriver en av de faktorer som bidrar till att främja volymen i bageriprodukter, nämligen degtolerans.
Korrelation mellan volym och degtolerans
Två stora tekniska faktorer är ansvariga för att få volymen i bageriprodukter: effektiv koldioxidproduktion och ett glutennätverk som är tillräckligt starkt för att behålla gaserna. Men det finns andra faktorer, förutom de här förutsättningarna, som stärker vidare utveckling i brödbakandet: en högre tolerans för överdriven jäsning och degens kapacitet att motstå de olika påfestningar som är förknippade med processer såsom kontrollerad fermentation och frysningen.
Hur påverkas degtoleransen i bakning?
Degens tolerans kan definieras med avseende på dess förmåga att klara överdrivna fermentationstider, mekaniska stötar och liknande negativa påfrestningar som kan förekomma i processen.
Detta ger mer flexibilitet till bagarens arbete och möjliggör vissa tids- & processavvikelser utan att påverka produktens slutkvalitet.
Faktorer som avgör degtoleransen
Toleransen är en avgörande faktor för degutveckling och därmed volymen av den färdiga produkten och beror på flera faktorer (Calvel, 1975):
- mjölens bakningsegenskaper, med andra ord kvantiteten och kvaliteten på proteiner som går till tillverkningen av gluten,
- degfermentationshastighet långsam fermentering är mer tolerant
- fördeg med surdeg eller jäst ger en något högre grad av tolerans än en så kallad direktdeg. Ändå bör fördegen inte vara för stark annars skadas glutenätverket.