Volym \u00e4r avg\u00f6rande kvalitetskriterie i m\u00e5nga bageriprodukter. Det finns framf\u00f6rallt tv\u00e5 faktorer som har stor p\u00e5verkan f\u00f6r volymen: f\u00f6r det f\u00f6rsta volymen av gaser som produceras under den slutliga fermentationen; f\u00f6r det andra gash\u00e5llningsf\u00f6rm\u00e5gan, inte bara under sista fermentationen, utan ocks\u00e5 under de f\u00f6rsta minuterna vid bakning, under den f\u00f6rsta tiden degen sv\u00e4ller och stabiliserar sin slutliga volym (Inra, 1994). Den h\u00e4r artikeln f\u00f6rdjupar p\u00e5 mekanismerna som p\u00e5verkar gash\u00e5llning i degen.<\/p>\n
P\u00e5verkan av gluten f\u00f6r att f\u00f6rb\u00e4ttra gasretentionen i deg <\/u><\/em> I degen \u00e4r det gluteninerna och gliadinerna som hj\u00e4lper till att producera det visko-elastiska proteinn\u00e4tverket som kallas gluten. Gluten bildas genom hydrering av mj\u00f6let under degblandningen. M\u00e5nga typer av bindningar finns mellan gliadiner och gluteniner, varav de mest robusta \u00e4r disulfidbroarna (kovalenta bindningar). Dessa spelar en nyckelroll f\u00f6r att s\u00e4kerst\u00e4lla glutenn\u00e4tverkets sammanh\u00e5llning.<\/p>\n Hur bildas glutenn\u00e4tverket vid bakning? <\/u><\/em> <\/p>\n Elasticiteten hos gluten<\/u><\/em> Volym \u00e4r avg\u00f6rande kvalitetskriterie i m\u00e5nga bageriprodukter. Det finns framf\u00f6rallt tv\u00e5 faktorer som har stor p\u00e5verkan f\u00f6r volymen: f\u00f6r det f\u00f6rsta volymen av gaser som produceras under den slutliga fermentationen; f\u00f6r det andra gash\u00e5llningsf\u00f6rm\u00e5gan, inte bara under sista fermentationen, utan ocks\u00e5 under de f\u00f6rsta minuterna…<\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":20966,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[100],"tags":[],"class_list":["post-20977","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news-posts-se"],"yoast_head":"\n
\nKolhydraterna i mj\u00f6let har en avg\u00f6rande roll i gasproduktionen och f\u00f6r att erh\u00e5lla volym \u00e4r det veteproteinerna som s\u00e4kerst\u00e4ller att gasen beh\u00e5lls i degen.<\/p>\n
\nBlandningsprocessen \u00e4r organiserad i flera stadier d\u00e4r glutenn\u00e4tverket bildas gradvis (Le Blanc, 2007):<\/p>\n\n
\nVissa s\u00e4rskilt starka mj\u00f6l kan ge upphov till utveckling av kort gluten som saknar t\u00f6jbarhet, f\u00f6r vilka det finns tre tekniska \u00e5tg\u00e4rder:<\/p>\n\n